BUCHE FRAMBOISE, MOUSSE CHOCOLAT BLANC ET GENOISE PISTACHE

Bonjour avec un peu de retard je vous mets la bûche que j'ai réalisée pour Noël. C'est un peu long à faire mais elle en vaut vraiment la peine. Il vous faudra juste une bonne organisation. Je croyais qu'elle serait trop sucrée mais non elle est juste parfaite, bien équilibrée, la mousse framboise adoucit l'insert de chocolat blanc et on a du croquant grâce aux pistaches sur la génoise.

- La 1ère bûche testée avec le glaçage (faite avec ma nièce, merci Nana) sauf le glaçage que j'ai réalisé toute seule et donc j'en suis très fière, même si je dois encore faire des progrès !

 

et la 2ème bûche sans glaçage (et oui je l'ai "brûlée" car je ne suis pas restée tout près, je faisais plusieurs choses à la fois), mais elle très bonne également comme ça !

 Pour : 10 personnes

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : 55 minutes

Temps de repos : 3 heures + 2 nuits

Ingrédients :

Pour l'insert de mousse au chocolat blanc (pour une bûche de 30 cm) :

- 130 gr de chocolat blanc (moi des gallets Jacques)

- 4 gr de gélatine

- 70 gr de lait entier

- 150 gr de crème liquide entière à 40 % MG très froide

Pour la génoise de pistache : (Recette d'Adam Christophe) (Amélia à juste ajouter des pistaches concassées) :

- 3 oeufs + 2 jaunes

- 25 gr de sucre cristalisé

- 30 gr de farine

- 30 gr de fécule de maïs

- 25 gr de beurre

- 30 de pâte de pistache

- quelques pistaches torréfiées et concassées grossièrement

Pour la mousse de framboises :

- 500 gr de framboises fraîches ou congelées = (324 gr de coulis "le mieux c'est de peser")

- 65 gr de sucre cristalisé 

- 1 sachet de sucre vanillé

- 300 gr de crème liquide entière à 40 % de MG

- 60 gr de sucre impalpable

- 4,5 moi 6 feuilles de gélatine de 1 gr (6 gr)

Pour le glaçage miroir rose : (recette d'Imane "Le meilleur pâtissier" M6) :

- 75 gr d'eau

- 11 gr de gélatine

- 150 gr de sucre

- 150 gr de glucose

- 150 gr de chocolat blanc (moi des gallets Jacques)

- 100 gr de lait concentré sucré

- 5 gr de colorant en poudre ou en gel rose (pour moi 1 pointe de couteau suffit)

- 2 gr de dyoxyde de titane 

Préparation :

1. L'insert de mousse au chocolat blanc :

- La veille : préparez l'insert de chocolat blanc : faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

- Faites fondre le chocolat blanc coupé en petit morceaux (si vous prenez des gallets comme moi pas besoin),

- En même temps, faites bouillir le lait et une fois le lait bouillant, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée.

- Versez le lait bouillant sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez énergiquement entre chaque, vous devez obtenir un mélange bien lisse. 

- Laissez refroidir le mélange lait/chocolat blanc jusqu'à 35/45°C.

- Fouettez la crème fraîche jusqu'à obtenir la texture d'une mousse à raser, (moi avec mon appareil magique le Speedy Chef de chez Tupperware) et réservez au frais.

- Une fois le mélange chocolat ayant atteint 35/45° C, (à ce stade, il vous faut impérativement un thermomètre de cuisson).

incorporez-y la crème fraîche et mélangez délicatement avec une maryse.

- Vous devez obtenir un mélange bien lisse et onctueux.

- Versez la mousse dans un moule à insert de la taille de votre bûche (pensez à mettre votre moule sur un support bien plat, pour pouvoir le déplacer plus facilement) et mettez au congélateur pendant 3 heures (moi toute la nuit), une fois durci, filmez.

 2. Le glaçage miroir rose :

 - Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 - Dans une casserole, mettez le glucose,

 

 le sucre,

 

 l'eau et portez à ébullition jusqu'à 103°C.

 

- Retirez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez.

 - Ensuite, ajoutez le lait concentré

 

 et mélangez.

 

 - Ensuite, les galets de chocolat blanc

 et mélangez bien, le chocolat doit être bien fondu.

et pour finir le dyoxyde de titane,

 ainsi que le colorant rose et mixez le tout au mixeur plongeant (attention à ne pas trop rentrer d'air).

 - Filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

 3. Génoise aux pistaches :

- Le lendemain : préchauffez le four à 180 ° (Th. 6-7).

- Torréfiez les pistaches,

et concassez les grossièrement.

- Tamisez la farine et la fécule de maïs.

- Dans un saladier en inox (ou une petite casserole), fouettez au fouet électrique les oeufs entiers, les jaunes d'oeuf et le sucre.

- Mettez le saladier ou (la casserole) au bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 45°C, dès que les 45°C sont atteints, retirez la cassrole du feu et fouettez encore 5 minutes pour bien monter le mélange. Le mélange doit blanchir, être mousseux et doubler de volume.

- Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisée délicatement à la maryse pour ne pas que la pâte à génoise ne retombe.

- Mélangez le beurre fondu et la pâte à pistache,

ajoutez-y 2 cuillères à soupe de pâte à génoise pour délayer le mélange,

puis reversez le mélange dans la pâte à génoise et mélangez délicatement.

- Versez la pâte à génoise sur 2 cm d'épaisseur sur la plaque du four que vous avez recouvert de papier sulfurisé, et saupoudrez la génoise de pistaches concassées grossièrement.

- Enfournez pendant 7 min selon votre four (moi 6 min ont suffi).

- Une fois la génoise cuite, laissez refroidir sur une claie.

- Une fois la génoise refroidie, découpez une bande à la grandeur du moule de votre bûche (moi 25 cm x 9 cm) (moi je fais un chablon au mesures de mon moule).

4. Mousse à la framboises :

 

- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

 

- Fouettez la crème fraîche et le sucre impalpable jusqu'à obtenir la texture d'une mousse à raser (moi avec mon appareil magique le Speedy Chef de chez Tupperware) et réservez au frais.

 

- Dans une casserole, cuisez les framboises congelées (ca va assez vite) mais si vous utilisez des framboises fraîches, mixez-les tout simplement sans les chauffer.

 

- Passez le coulis de framboises au tamis pour enlever les grains.

 

- A feu moyen, chauffez le coulis avec le sucre et le sucre vanillé,

 

 

une fois que le coulis commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine bien essorée.

 

- Vous obtenez un coulis bien lisse (s'il vous reste un peu de grains, ce n'est pas trop grave).

- Laissez refroidir à température ambiante.

 

- Une fois le coulis refroidi, ajoutez la chantilly sucrée et mélangez délicatement avec une maryse.

5. Le montage :

 - Dans le moule à bûche en silicone, versez la moitié de la mousse à la framboises et lissez bien. Si vous avez un moule à bûche en inox pensez à mettre une feuille rhodoid dans votre moule.

- Sortez et démoulez délicatement l'insert au chocolat blanc du congélateur, placez-le sur la mousse de framboises et enfoncez-le légèrement.

- Recouvrez avec le reste de mousse au framboises, lissez et finissez par la génoise au pistaches (côté  pistaches concassées vers la mousse au framboises).

- Mettez au congélateur pour 4 heures ou plus (moi toute la nuit).

(Excusez-moi je n'ai pas pris de photos car j'étais assez stressée et j'ai oublié).

6. le glaçcage :

- Le jour même : réchauffez le glaçage au bain marie, mélangez (mais pas trop) à l'aide d'une maryse.

- Une fois le glaçage fondu et bien lisse, laissez refroidir à 30°C.

- Une fois que le glaçage a atteint 30°C, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille posée elle-même sur la plaque du four ou un grand plat,

ensuite, coulez le glaçage sur la bûche (comme la bûche est congelée, le glaçage prend tout de suite), attendez 2 minutes que le glaçage s'écoule correctement et mettez-la sur un plat de service,

décorez selon vos envie.

- Mettez au frigo pendant plusieurs heures (moi je la glace le matin et je la place au réfrigérateur jusqu'au moment de servir).

Source :

- J'ai trouvér cette très bonne bûche sur le blog d'Amela du blog "Les Gourmandises d'Amela..."

 

Si vous aussi, vous avez fait une de mes recette, n'hésitez pas à m'envoyez une petite photo à sandrinehuby@hotmail.be, je vous mettrais à l'honneur le dimanche d'après.

Comments

[fraizy24]

hummmmmmmmmmm ta buche a l'air trop trop bonne. Bisous et bonne soirée