Entremet croustifondant aux poires, chocolat et noix de coco

Pour : 12 personnes

Ingrédients :

Pour l'insert poires :

- 4 poires mûres Williams coupées en dés

- 40 gr de miel neutre (acacia ou toutes fleurs par exemple)

- 1gousse de vanille (moi je n'en met pas)

- 1 filet de jus de citron vert

- 3 gr de gélatine en poudre ou 1 feuille et demi de gélatine

- 15 gr d'eau du réfrigérateur (seulement si vous utilisez de la gélatine en poudre)

Pour la ganache au chocolat noir :

- 130 gr de chocolat noir (Côte d'or)

 - 110 gr de crème liquide entière à 40 % MG chaude

 - 240 gr de crème liquide entière à 40 % MG froide

 Pour la ganache au chocolat au lait/fève Tonka :

 - 200 gr de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valrhona (Galler)

 - 12 cl de crème liquide entière à 40 % MG chaude

 - 25 cl de crème liquide entière à 40 % MG froide

- 1/2 fève Tonka râpée (facultatif)

Pour la dacquoise coco citron vert : (Recette de Djouza)

- 75 gr de poudre de noix de coco râpé torréfié

- la vanille en poudre le zeste d'un citron vert

- 75 gr de sucre glace

- 15 gr de fécule de maïs

- 100 gr de blanc d'oeufs (+/- 3 oeufs)

- 1 pincée de sel

- 30 gr de sucre semoule

Préparation :

1. L'insert poires : (J.1)

- La veille : préparer l'insert aux poires : dans un verre mélanger énergiquement l'eau froide avec la gélatine en poudre, mettre au réfrigérateurpour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié,

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ou comme moi faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

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- Eplucher, épépiner et couper les poires en 4, puis en petits dés, ajouter les graines de la vanille (moi je n'en met pas), et quelques gouttes de citron vert.

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- Dans un poêlon chauffer le miel à feu vif.

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- Dés que le miel commence à prendre un belle couleur ambrée (caramélisé) ajouter les dés de poires.

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- Laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore en mélangeant régulièrement.

- Ajouter quelques gouttes de citron vert et couper le feu.

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- Réserver 1/4 des dés de poires et mixer le reste (3/4) à l'aide d'un mixeur plongeant vous devez obtenir une compote.

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- Mélanger les dés de poires à la compote,

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- Verser la compotée de poires dans le moule rond en silicone "TortaFlex" de 135 mm de diamètre (Silikomart), égaliser et mettre au congélateur.

- Une fois bien durci, démouler, filmer et remettre au congélateur jusqu'au moment de l'utiliser. 

2. La ganache montée chocolat noir : (J.1)

- Couper le chocolat noir en morceau.

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- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie,

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en même temps faire bouillir les 110 gr de crème entière

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dès l'ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger à la cuillère en bois, pour bien émultionner le mélange,

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ajouter ensuite 240 gr de crème froide en une fois et bien mélanger.

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vous devez obtenir un mélange bien homogène, lisse et brillant.

- Râper la demi fève Tonka et l'ajouter à la préparation (moi je n'en met pas).

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- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

3. La ganache montée chocolat au lait : (J.1)

- Couper le chocolat au lait en morceau.

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- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie,

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en même temps faire bouillir les 120 ml de crème entière,

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  dés l'ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger à la cuillère en bois, pour bien émultionner le mélange,

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ajouter ensuite 250 ml de crème froide en une fois et bien mélanger.

 et pour finir ajouter 1/2 fève Tonka râpée et mélanger.

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vous devez obtenir un mélange bien homogène, lisse et brillant.

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- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

 4. dacquoise coco citron vert : (J.2)

- Le lendemain : préchauffer le four à 175 ° (Th. 6-7).

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- Dans un plat, mettre le sucre glace et la fécule de maïs tamisé,

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la noix de coco,

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le zeste d'un citron vert et mélanger le tout.

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- Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et ajouter le sucre cristallisé en 3 fois.

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- Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange coco et sucre glace.

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- Tapisser un moule rond de papier sulfurisé.

- Verser votre pâte dans le moule, égaliser à l'aide d'une cuillère et enfourner pendant 10 minutes (moi 20 minutes, 10 minutes sans ouvrir le four et puis à 15 j'ai regardé puis à 20 je l'ai sorti car il était assez épais).

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- Démouler et laisser refroidir sur une claie.

5. Montage : (J.2)

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 ganache au chocolat noir et au lait

 - Une fois la dacquoise coco citron vert refroidie, monter les ganache au chocolat noir et chocolat au lait, elles doivent avoir la consistance d'une chantilly ferme (la photo de la ganache monté est de (Claire du Claire au Matcha).

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- Tapisser le fond d'un moule rond en silicone "TortaFlex" de 180 mm de diamètre (Silikomart) et égaliser le fond, y mettre l'insert aux poires, enfoncer le légèrement.

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- Recouvrir avec la moitié de la ganache monté au lait, parsemer de quelques noisettes concassées et torréfiées, recouvrir avec de la ganache monté au chocolat au lait (il est possible qu'il vous en reste un peu, la mettre au réfrigérteur, elle fera le bonheur de quelqu'un moi mon papa),

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et finir par la daquoise coco citron vert, enfoncer la légèrement.

- Mettre au congélateur toute la nuit.

6. La présentation : (J.J)

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- Sur un plat de présentation garni d'un cercle en carton, je met un peu de ganache au chocolat au milieu, le gâteau ne bougera pas une fois poser (c'est ma petite astuce).

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- Sortir le gâteau du congélateur et le démouler (si vous avez un moule Silikomart, cette étape sera facile).

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- Ranger dans une boîte à gâteau, fermer la boîte et mettre 6 heures au réfrigérateur.

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- Au moment de servir garnir selon votre idée.

Suggestion :

- Vous pouvez bien sur monter votre gâteau 1 semaine à l'avance et le mettre au congélateur emballé de film fraîcheur, et décorer le jour J.

 Source :

- J'étais à la recherche d'une recette pour le réveillon quand je suis tombée sur cette très belle et délicieuse "Bûche croustifondante aux poires, chocolat et noix de cajou" et j'en ai vu des bûches et des gâteaux. Alors je me lance mais je décide de la faire en entremet et je me suis inspirée de 3 blogs pour le faire j'ai fait "l'insert au poires" et "la ganache montée au chocolat au lait/fève Tonka" du blog (Claire Au Matcha), j'ai remplacé la dacquoise aux noix de cajou par "une dacquoise noix de coco et citron vert" du blog (La Cuisine de Djouza) et j'ai ajouté une "ganache montée au chocolat noir" car comme c'est en entremet que je l'ai  faite, il faut plus de ganache (moi chocolat noir) et c'est chez (Un gâteau pour Diane) que je l'ai trouvée.

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Si vous faites ma recette, pensez à la prendre en photo et à me l'envoyez à sandrinehuby@hotmail.be, je vous mettrais à l'honneur le dimanche suivant.