Bûche façon Saint Honoré

- Pour Noël, l'an dernier, j'avais remarqué cette bûche sur le succulent blog "Les délices de Pompou" qui l'avait elle même prise au très beau blog "Super papâtissier" et je me suis dit que j'allais la faire, c'est vrai qu'elle est un peu longue à faire mais elle en vaut vraiment la peine, c'est un vrai régal.

Pour : 8 personnes (moi 11 personnes)

Temps de préparation : 3jours

Temps de cuisson : j'ai oublié de regarder

Ingrédients :

Pour le crèmeux caramel :

- 3/4 de feuille de gélatine de (2 gr) 1,5 gr de gélatine

- 65 gr de sucre cristalisé

- 85 gr de crème liquide à 40 % de MG

- 1 pincée de fleur de sel

- 40 gr de beurre doux

- 130 gr de mascarpone

Pour le biscuit Joconde :

- 1 blanc d'oeuf

- 1 oeuf

- 1 jaune d'oeuf

- 30 gr de sucre cristalisé + 30 gr de sucre cristalisé

- 65 gr de poudre d'amande

- 15 gr de farine

- 1 pincée de fleur de sel

- 1/2 gousse de vanille

-35 gr de beurre fondu et refroidi

Pour le croustillant Duja amande :

- 35 gr d'amandes entières

- 15 gr de sucre impalpable

- 30 gr de chocolat blanc

- 20 gr de crèpes dentelles Gavottes émiettées

Pour la pâte à choux (pour 60 petits choux) :

- 300 gr d'eau (pour moi 1/4 de litre)

- 160 gr de beurre (pour moi 80 gr)

- 2 cuillères à soupe de sucre (pour moi 1 cuillère à café)

- 2 pincées de sel (moi je n'en ai pas mis)

- 6 oeufs entiers (pour moi 3 à 4 oeufs selon la grosseur de l'oeuf)

Pour la crème pâtissière :

- 1 litre de lait

- 50 gr de farine

- 60 gr de maïzena

- 4 jaunes d'oeufs

- 2 gousses de vanille

- 200 gr de sucre cristalisé

Pour le caramel pour la mousse :

- 50 gr de sucre cristalisé (pour moi 75 gr)

- 8 gr de glucose (pour moi 12 gr)

- 85 gr de crème liquide à 40 % de MG (pour moi 52,5 gr)

- 1 pincée de fleur de sel

- 30 gr de beurre doux (pour moi 45 gr)

Pour la mousse vanille-caramel :

- caramel (voir ci-dessus)

- 300 gr de crème liquide à 40 % de MG (pour moi 500 gr)

- 1 gousse de vanille

- 1 et 1/2 feuille de gélatine (3 gr) (pour moi 5 gr)

- 2 pâtes feuilletées

Préparation :

1 er jour :

1. Le crèmeux caramel :

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- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

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- Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.

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- Ne surtout pas remuer, le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide jusqu'à se transformer en un liquide ambré.

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- Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide avec la fleur de sel dans un poëlon à feu moyen.

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- Dés que le sucre s'est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirer la casserole du feu et ajouter la crème liquide tiède tout en mélangeant, (faire très attention aux projections, risque de brûlure).

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- Bien mélanger, puis hors du feu ajouter le beurre et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse.

- Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel.

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- Essorer et ajouter la gélatine dans le caramel, bien mélanger et laissez refroidir à 40°C (à ce stade, il vous faut impérativement un thermomètre de cuisson).

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 Incorporer le mascarpone et mélanger délicatement avec une maryse.

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 - Vous devez obtenir un mélange bien lisse et onctueux.

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- Verser le crèmeux dans un moule à insert (28 cm x 4 cm) de la taille de votre bûche (pensez à mettre votre moule sur un support bien plat, pour pouvoir le déplacer plus facilement),

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et mettre au congélateur pendant 3 heures (moi toute la nuit), une fois durci, filmer.

2. Le biscuit Joconde :

- Préchauffer le four à 160°C (Th. 5-6).

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- Dans un plat, mélanger l'oeuf, le jaune d'oeuf et 30 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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- Ajouter la poudre d'amande, la farine, le sel, la vanille et mélanger,

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puis le beurre fondu et refroidi, mélanger.

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- Monter le blanc d'oeuf en neige avec les 30 gr de sucre restant.

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- Mélanger délicatement à la maryse, le blanc en neige au mélange jaune d'oeuf/farine/poudre d'amande,

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- Versez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur sur la plaque du four que vous avez recouvert de papier sulfurisé (vous devez obenir un rectangle de 12 x 34 cm).

- Enfourner pendant 16 min environ.

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- Une fois cuit, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir, puis découper un rectangle de 8,5 cm x 25 cm (juste un peu plus petit que le moule).

3. Le croustillant Duja amande :

- Faire torréfier les amandes émondées pendant 40 minutes à 140°C  (moi 15 à 20 minutes à 180°C  sous le grill), elles doivent prendre une belle couleur dorée.

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- Laisser refroidir et mixer les amandes avec le sucre impalpable en plusieurs fois (et oui il faut ménager votre robot, le but n'est pas de brûler le moteur du robot), vous devez obtenir une pâte lisse, souple et homogène (moi ma pâte est restée poudreuse).

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- Faire fondre les 30 gr de chocolat blanc au bain-marie (moi j'en ai mis 100 gr car mon Duja est resté poudreux),

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ajouter le mélange amandes/sucre (appelée Duja) et mélanger,

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ajouter les crêpes dentelles émietter et mélanger bien .

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- Etaler la préparation Duja sur la bande de biscuit Joconde prédécoupée. Mettre au congélateur jusqu'à ce que le croustillant durcisse (moi toute la nuit).

2ème jour :

4. Le caramel pour la mousse :

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- Dans un poêlon, mettre le glucose, le sucre et faire chauffer sur feu moyen,

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- Ne surtout pas remuer, le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide jusqu'à se transformer en un liquide ambré clair

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- Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide avec la fleur de sel dans un poëlon à feu moyen.

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- Dés que le sucre s'est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirer la casserole du feu et ajouter délicatement la crème liquide chaude tout en mélangeant, (faire très attention aux projections risque de brûlure). 

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- Bien mélanger, puis hors du feu, ajouter le beurre et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse.

 - Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel, réserver le caramel à température ambiante.

5. La mousse vanille-caramel :

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- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

- Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et racler les graines.

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- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les graines de vanille ainsi que les gousses grattées,

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Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la crème, bien mélanger et laissez refroidir à température ambiante.

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- Transvaser la crème dans un saladier et placer 20 à 30 minutes au congélateur, (pour moi 10 minutes ont suffi) pour que la crème refoidisse totalement, voire commence à congeler.

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- Ajouter le caramel précédement préparé à la crème refroidie et fouetter en une chantilly légère.

6. Le montage de la bûche :

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- Garnir le moule à bûche avec le tapis relief (moi c'est le tapis arabesque) en sillicone, côté relief vers vous.

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- Verser un peu de crème caramel et racler (aidez-vous de la maryse) pour bien remplir le relief (surtout avec les préparations épaisses).

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- Mettre le moule sur un support plat et rigide pouvant entrer dans le congélateur.

- Verser la moitié de la mousse vanille-caramel dans le moule,

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- Décongeler l'insert de crèmeux au caramel et excercer une légère pression pour l'enfoncer légèrement dans la mousse.

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- Recouvrir du reste de la mousse vanille-caramel, jusqu'à 0,5 cm du bord et lisser bien, tapoter la bûche pour enlever les éventuelles bulles d'air,

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- Mettre au congélateur pour au moins 6 heures (pour moi toute la nuit).

7. Les petits choux :

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- Préparer les petits choux (voir la recette ici).

8. La crème pâtissière :

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- Dans une casserole faire bouillir le lait avec 100 gr de sucre et les graines de vanille ainsi que les gousses grattées, en mélangeant pour ne pas que cela accroche; quand le lait commence à boullir, arrèter le feu et et retirer les gousses de vanille, réserver bien chaud.

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Pendant ce temps, fouetter les oeuf avec les 100 gr de sucre restant, vous devez obtenir un mélange bien blanc et lisse,

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ajouter la farine et la maïzena, et mélanger,

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ajouter +/- la moitiée du lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farine,

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- Reverser le mélange dans la casserole et faire recuire pendant +/- 2 minutes jusqu'à épaississement de la crème.

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- Transvaser la crème dans un plat et filmer au toucher pour empêcher la crème de croûter.

- Réserver au frigo.

3ème jour et surtout jour de la dégustation :

9. La pâte feuilletée :

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- Faire un chablon (c'est à dire un patron) de 11 cm x 7,5 cm.

- Préchauffer le four sur 180°C  (Th. 6-7).

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- Dérouler la pâte (du commerce pour moi).

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- Saupoudrer abondament de sucre semoule les deux faces de la pâte feuilletée.

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 - A l'aide du chablon, détailler 9 (pour Noël, j'en ferais 12) rectangles avec un couteau.

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- Les passer une dernière dans du sucre.

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- Les placer sur une plaque du four garnie d'une feuille de papier sulfirisé,

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puis recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé.

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- Et recouvrir d'une autre plaque de four 

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- Enfourner pour 15 minutes, regarder après 10 minutes (car cela va caraméliser assez vite et ça pourrait brûler), enlever la plaque du four et le papier sulfirisé et laisser cuire encore 5 minutes, puis les faire refroidir sur une claie.

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Dérouler la deuxième pâte feuillettée et à l'aide d'emporte-pièces de Noël, faire des petits sujets et un dernier rectangle.

- Laisser refroidir sur une claie.

10. Remplir les petits choux :

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- Trouer le fond et garnir de crème pâtissière les petits choux, fouetter la crème pâtissière pour la détendre.

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- Faire un caramel (je le fais à l'oeil) +/- 100 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau et 1 ccuillère à café de glucose.

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- Tremper vos petits choux dans le caramel, puis les déposer sur le coté caramel sur une toile de cuisson silpat, puis quand le caramel est durci, décoller et retourner les choux sur l'autre coté.

11. Le montage :

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- Sortir la bûche du congélateur et démouler.

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 - Enlever le tapis relief arabesque.

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- Couper la bûche avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et bien séché en 8 parts égales (moi j'ai fait des parts plus petites et donc j'ai obtenu 11 parts).

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- Sur le plat de présentation, intercaler pâte feuilletée et part de bûche et ainsi de suite.

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- Faire un caramel (je le fait à l'oeil) +/- 100 gr de sucre semoule, 5 cl d'eau et 1 cuillère à café de glucose,

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et coller les petit choux sur la pâte feuillettée ainsi que des petits sujets de Noël comme sur la photo.

- Si vous avez peur de manipuler du caramel, vous pouvez faire tenir votre choux en plantant un cure-dent dans le choux et la pâte feuilletée.

- Réserver la bûche au moins 3 heures au frais avant de la déguster. Penser à la sortir 20 minutes avant de la servir, (moi je passe cette étape et monte la bûche juste au moment de servir car le caramel n'aime pas le froid et la pâte feuilletée va ramollir).

Source :

- J'ai trouvée cette recette l'année dernière en faisant un tour sur le net, sur le superbe blog "Les délices de Pompou" qui l'avait elle même trouvée chez "Super pâpatissier", 2 blogs ou vous trouverez de succulentes recettes et de jolies photos qui donneront faim.

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Si vous faites ma recette, pensez à la prendre en photo et à me l'envoyez à sandrinehuby@hotmail.be, je vous mettrais à l'honneur le dimanche suivant.